Exzellentes Wild aus eigenem Gehege

Maitre Rotisseur Erich Schwingshackl hatte das Diner Amical mit dem Prädikat "Sommernachtstraum mit dem Koch des Jahres 2009" versehen. Beides war nicht zu hoch gegriffen: Der ehemalige Küchenchef von Heinz Winklers "Residenz" in Aschau ist an seiner neuen Wirkungsstätte im Reblingerhof der Familie Krauß vom "Großen Restaurant & Hotel Guide" von Bertelsmann tatsächlich zum Koch des Jahres 2009 gekürt worden – ganz zurecht, wie die Gäste der Bailliage nach dem sechsgängigen Menü aus "Schwingshackls Esskultur" befanden. 

Im Zentrum des kulinarischen Sommernachtstraums stand ein Reblinger Hirschkalbsrücken. Und die Herkunftsbezeichnung kann auch nicht anders lauten, denn das Wild stammt aus dem drei Hektar großen Gehege gleich am Hotelgelände. 25 Rothirsche hält dort Küchenmeister Peter Krauß (im Bild links) bei Laune. Und noch einmal 25 Prachtexemplare leben in einem zweiten Gehege in der Nähe von Passau. Der Bruder von Schwingshackls Partnerin Katharina Krauß ist seit langem für die Hirschhaltung zuständig. Die Rothirsche, die einjährig etwa 90 Kilogramm Lebendgewicht auf die Waage bringen, fressen das Grünfutter im Gehege und bekommen zusätzlich Kraftfutter in Form von Maisbruch oder Kartoffeln. Weil sich die Hirsche im Winter keine Sorgen um die Nahrung machen müssen, fällt der jahreszeitliche Stress weg.

Und das Wildflisch "aus eigener Produktion" genügt den höchsten Qualitätsanforderungen – bis hin zu dem wenig ausgeprägten Hautgout, den viele Feinschmecker gar nicht so sehr schätzen. Das bewirkt unter anderem die kontrollierte Ernährung der Tiere im Gehege. „Die Qualität kommt dem Geschmack vieler Gäste eher entgegen“, sagte Peter Krauß.

Peter Krauß’ ganzer Stolz ist im Moment ein erst dreijähriger Rothirsch mit einem 22-Ender-Geweih, der „Platzhirsch“ am Reblingerhof. In jedem Jahr entwachsen der eigenen Zucht 20 bis 25 Jungtiere, die einjährig als „Kälber“ ihren Weg in die Küche des Hotel-Restaurants und von „Schwingshackls Esskultur“ antreten. Die Rothirsche dürfen nicht eingefangen und geschlachtet werden, sondern sie müssen im Gehege geschossen werden. Peter Krauß hat die Sondergenehmigung dafür. In der Regel werden drei Tiere kurz hintereinander im Gehege mit einem gut gezielten Kopfschuss getötet. Der Küchenmeister verwendet dabei einen Schalldämpfer. Hotelgäste bekommen von den Aktionen wenig mit. Auch das Rothirsch-Rudel reagiert relativ träge auf dem Umstand, dass Artgenossen erlegt werden. An der Fleischqualität ist nachvollziehbar, dass die Hirsche keinesfalls panisch reagieren und Adrenalin ausschütten.

Die beiden Rothirsch-Bestände des Reblingerhofes reichen aber nicht aus, um den Wildfleischbedarf zu decken. „Wir brauchen die doppelte Menge“, rechnet Peter Krauß vor. Bezugsquelle für zugekauftes Rehfleisch ist ein renommierter Wildhändler, der über alle Zweifel erhaben ist.

Die Gäste bekommen die Reblinger Rothirsche natürlich auf den Teller des Hauses. Im Verkauf können sie auch noch Hirschbratwürste, gekochte und rohe Wildsalami sowie Hirschschinken erwerben. Haustreue Gourmets sind schon einmal besonders neugierig, wann Erich Schwingshackl rare Leckereien vom Rothirsch außerhalb der Menükarten bereitet. Für einige Gäste ist beispielsweise eine Hirschleber ein Geheimtip. Der Südtiroler Erich Schwingshackl: „Das geht dann wie bei der Mafia unter dem Ladentisch weg.“

Menü-Bewerter Hans Schaidinger, im Hauptberuf Oberbürgermeister der Stadt Regensburg, war denn auch voll des Lobes für die Speisenfolge rund um den Hirschkalbsrücken aus dem Bayerischen Wald. "Nur eine ehrliche Küche ist eine exzellente Küche", sagte Schaidinger. 

Eine Gruppe von Chaine-Mitgliedern hatte den Schweiß vor den kulinarischen Genuß gesetzt: Sie legten die rund 70 Kilometer von Regensburg zum Reblingerhof mit dem Fahrrad zurück – einschließlich einer deftigen Bergetappe von Metten bei Deggendorf bis zum Zielpunkt.

Text und Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr

Kontakt: Hotel Reblingerhof

Schwingshackl’s Esskultur

Rebling 3

94505 Bernried

Telefon 09905-555 oder 8281

Fax 09905-1839

www.reblingerhof.de

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